管理栄養士ブログ

日本人の主食、お米について

こんにちは、管理栄養士の尾上です。

わたしたち日本人の主食であるお米。
近年、食がどんどん欧米化してきてはいますが、お米を全く食べない日本人はまだまだ少ないと思います。
今回はそんなお米について解説していきたいと思います。

お米について

お米とは、稲の種実の食用部分のことで、稲とは植物そのもののことを言います。
稲は成長すると穂をつくり、さらに成長すると籾(もみ)ができます。
この籾から籾殻を取り除いた部分を玄米、その玄米から糠(ぬか)や胚芽を取り除いた部分を、わたしたちが普段食べている白米と呼びます。
また、お米は小麦やトウモロコシとともに世界三大穀物に数えられていて、その品種は1000種類以上ともいわれています。
水田による稲作が日本に伝来したのは約3000年前の縄文時代晩期とされています。

お米の精白による栄養成分の変化

お米は、収穫後に精白されて食用になります。
精白すると消化吸収はしやすくなりますが、ビタミンB群の損失は大きくなります。

稲(お米)の分類

稲(お米)は、植物学によるイネの系統、栽培方法、成熟期間、デンプンの構造などにより分類されています。
植物学でイネは「アジアイネ」と「アフリカイネ」に分けられ、さらにアジアイネは「ジャポニカ種」「インディカ種」「ジャバニカ種」に分類されます。
日本で栽培されている稲は、世界で作られている米の約20%を占めている「ジャポニカ種」です。

イネの系統による分類

ジャポニカ種

主に日本、朝鮮半島、中国北部などで栽培されていて、世界で作られている米の約20%を占めています。
丸みのある楕円形状と、熱を加えると粘り気と艶が出ることが特徴です。
日本で栽培されているのは日本酒の原料ともなる稲も同様に、ジャポニカ種です。

インディカ種

インド、インドシナ半島、アメリカ大陸をはじめとした世界各国で栽培されていて、世界で作られる米の約80%を占めています。
細長い形状と、粘り気の少なさが特徴です。
種実はタイ米とも呼ばれていて、沖縄県で作られている蒸留酒「泡盛」のほとんどがタイ米を原料としています。

ジャバニカ種

主にジャワ島、インドネシアなどの東南アジア、イタリア、スペインなどで栽培されています。
種実は、ジャポニカ種とインディカ種の中間的な形状や性質を持っています。

栽培方法による分類

栽培方法では、日本で主流の田んぼで栽培する水稲(すいとう)と、アジアやアフリカで主流の畑で栽培する陸稲(りくとう)に大別されます。

成熟期間による分類

作物は成熟期間により、早生(わせ)中生(なかて)晩生(おくて)に分類されます。
早生は、収穫時期の早い作物のことで、晩生は、収穫時期の遅い作物を言います。中生はその中間の作物を指します。
稲はもともと温暖なアジアが原産で、晩生が主流でした。
しかし、北海道や東北地方などでは稲が十分に成長する前に寒い時期を迎えてしまうことから、早生化の品種改良が進められてきました。
秋田県の「あきたこまち」、宮城県の「ササニシキ」、北海道の「きらら397」などがこれにあたります。

また、稲の品種改良の方法としては、特に遺伝的に優れたものを選抜し育成する「分離育種法」や、異なる特性を持つ品種を交配させ育成する「交配育種法」、放射線や化学物質などを使用し、突然変異を起こした中から優れた品種を選択する「突然変異育種法」などがあります。

デンプンの構造による分類

ジャポニカ種は、デンプンの違いによって、うるち米もち米に大別されます。

うるち米

アミロースとアミロペクチンというデンプンで構成されています。
アミロースは硬さの成分で15~35%を占めていて、アミロペクチンは粘り気、軟らかさの成分で65~85%を占めています。
粘り気はもち米よりも少なく、日本で最も流通していて、日本酒の原料としても使用されています。

もち米

アミロースを全く含まず、アミロペクチンのみで構成されています。
うるち米と比べて、非常に粘り気が強く、お餅や赤飯などを作る時に使われています。
その他に、赤米、黒米、香り米という種類も存在します。

赤米

古代米の一つで、タンニン由来の赤い色素を有し、最も古い品種とされています。赤米を原料とする日本酒も存在します。

黒米

古代米の一つで、アントシアニン由来の紫黒色素を有し、薬膳料理などに使われていて栄養豊富なことで知られています。

香り米

独特の香りを持つ品種で、炊くと香ばしさも生じます。麝香米(じゃこうまい)やジャスミンライスとも呼ばれていて、日本では主に高知県で栽培される「ヒエリ」という品種が有名です。

まとめ

他にも、加工の仕方によって、玄米、精白米、発芽玄米、分づき米、無洗米などに分類されたり、用途によって、食用米や酒米などに分類されることもあります。
今回はお米について解説しました。

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