管理栄養士ブログ

「いも」の種類、栄養素について

こんにちは、管理栄養士の尾上です。

日本で栽培されている主ないもは、じゃがいも、さつまいも、さといも、やまのいも、こんにゃく芋などです。
その中で生産量、消費量ともに多いのがじゃがいも、さつまいもです。
今回はじゃがいもやさつまいもを始めとする身近な食材「いも」の栄養素、種類について解説していきたいと思います。

「いも」類の種類

いも類は、植物の根茎や根の一部が肥大して、でんぷん、その他の多糖類などを蓄えて肥大したものをいいます。

じゃがいもなどの根茎が肥大したものを「塊茎」(かいけい)、さつまいもなどの根が肥大したものを「塊根」(かいこん)と呼びます。

栄養素としては糖質のほか、カルシウム、カリウムなどの無機質を含み、ビタミンCを含むものが多いことが特徴です。

じゃがいも

地下茎に養分が蓄積され、肥大した塊茎を食用とします。
さつまいもに比べて糖分、繊維が少ないので甘味が少なく消化が良好です。
いも類の中では貯蔵性に優れています。

じゃがいもの栄養特性

じゃがいもの主成分はでん粉です。
ビタミンB1とCが多く、特にビタミンCの残存率は高く、5ヵ月後も65%くらい残っています。
加熱してもビタミンCの損失が少ないので、ビタミンCの供給源となります。

じゃがいもの貯蔵

寒さに強いので貯蔵条件がよければ、かなり長期間貯蔵しても品質は変わりません。
貯蔵の最適温度は0.5~3℃。
この温度を保てば、芽が出にくく、じゃがいもの水分減少も少なくて鮮度が保たれます。

じゃがいもの調理のコツ

粉ふきいも・・・新いもは粘質のため、粉をふきにくいので粉ふきいもには適しません。

マッシュポテト・・・熱いうちに裏ごすことがポイントです。

ポテトチップス・・・薄切りにしたじゃがいもを2時間程食塩水につけ、190℃位の油で揚げる。

じゃがいもでんぷん(ばれいしょデンプン)・・・じゃがいものデンプンは、かたくり粉の代用として使われています。

さつまいも

日本へは16世紀に琉球に入り、種子島から薩摩(さつま)の国・鹿児島に伝えられました。
さつま芋は風水害の影響を受けにくく、荒れた土地でも良く育ったことから、その後の数々の飢餓をはじめ、戦中戦後の食糧難の時代に救荒食品として、人々の命を救いました。

さつまいもの栄養特性

根の一部が塊根化したものを食用とします。
他のいもに比べ、水分が少なく糖分が多いため甘味が強いです。
貯蔵中に甘味が増します。
ゆっくり加熱したほうが甘味が増します。
(電子レンジのような短時間加熱よりも、焼きいものように長時間、一定温度を持続するほうが甘くなります)
ビタミンC、繊維が多いです。

さつまいもの貯蔵

さつまいもは暖かい場所に適し、寒い場所では低温障害を起こします。
貯蔵は13~16℃が望ましいです。

さといも

短い地下茎が肥大した塊茎を食用とします。
葉は、ずいき(芋茎)と呼ばれ食用とされます。

さといもの栄養特性

ぬめりやアクが強い。
アクはシュウ酸、ぬめりはムチン(糖たんぱく質による )。
ムチンは胃の粘膜を保護する働きがあります。
ふきこぼれを防ぐため、湯でこぼしたり、食塩、食酢、ミョウバンなどを使用して粘性を低下させます。
針状のシュウ酸カルシウムの結晶が皮膚を刺激するため、手がかゆくなります。

まとめ

いかがでしたか?普段何気なく食べているものでも、意外に知らないことが多かったりしますよね。

今回はいも類について解説しました。

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