管理栄養士ブログ

意外と知らない!小麦粉の分類と用途

こんにちは、管理栄養士の尾上です。

みなさんは小麦粉って普段は何を使っていますか?
きっと多くの方が薄力粉を使っているのではないかなと思います。
パン作りが好きな方は強力粉も常備していると思います。
でも、ひと言で小麦粉と言っても、薄力粉、中力粉、強力粉とあり、それぞれに違いがあります。

今回は、意外と知らない小麦粉の分類、用途について解説していきたいと思います。

小麦粉の分類と用途

小麦粉は、原料に使われている小麦の種類によって分類されています。

小麦の種類には普通小麦、デュラム小麦などがあり、このうち最も広く栽培されているのが、パンなどに使われている普通小麦です。
普通小麦は、粒の硬さによって硬質小麦、中間質小麦、軟質小麦に分けられ、粒が硬い小麦ほど、たんぱく質を多く含んでいます。

そのため、硬質小麦からできる強力粉は、軟質小麦からできる薄力粉より、生地にしたときの粘弾性が高いのです。
だから強力粉はパン作りに向いているのですね!

小麦粉には、主成分の炭水化物と、グルテンを主体とするたんぱく質のほかに、脂質、ビタミンやミネラルがわずかに含まれています。

話題の全粒粉とは?

全粒粉とは小麦を丸ごと粉にしたものです。
通常の小麦粉は、表皮や胚芽を取り除いて、小麦の胚乳だけを粉にしています。
表皮や胚芽は家畜の飼料などに使われているのですが、この部分にもたくさんの栄養成分が詰まっているため、小麦を丸ごと粉にした全粒粉は、通常の小麦粉と比較して栄養価が高いと人気です。

パスタ、マカロニはデュラム小麦

また、デュラム小麦からつくられる小麦のうち、粒度の荒いものをセモリナ粉といいます。
タンパク質含有量が多く、胚乳が黄色みがかっているのが特徴です。
セモリナ粉よりも粒度の細かいものに、グラニュラー、デュラム粉があり、これらはマカロニやスパゲティの原料として使われています。
パスタやマカロニが黄色いのは、このデュラムセモリナの胚乳の色からです。

小麦粉の使い分け方法

小麦粉は、種類によって使い分けられます。

前述の図にもありましたが、薄力粉は「菓子や料理など」、中力粉は「麺や菓子など」、準強力粉は「パンや麺など」、強力粉は「パンなど」のように用途の違いで分けられてます。

薄力粉:菓子や料理など
中力粉:麺や菓子など
準強力粉:パンや麺など
強力粉:パンなど

しかし、上記はあくまでも簡易的な分類です。

薄力粉の中には複数の異なる特徴を持つ薄力粉がありますし、中力粉、準強力粉、強力粉であっても複雑に細分化されています。

この分類の仕方は、大まかな分類であるということになります。

分類の不確実性と等級

小麦粉の分類は、たんぱく質含有量によるものです。
小麦粉にはたんぱく質含有量のほか、「灰分(リン、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄など)による分類」があります。


等級と呼ばれる分類法です。
灰分含有量が低い(外皮や胚芽の混入の少ない)ものから、特等粉、1等粉、2等粉、3等粉、末粉のように分類されています。

特等粉(0.3~0.35%):パン、麺、菓子など
1等粉(0.35~0.45%): パン、麺、菓子、パン粉など
2等粉(0.45~0.65%): パン、パン粉など
3等粉(0.7~1.0%):グルテン(もしくは澱粉)など
末粉(1.2~2.0%): 飼料など

※()内の値は灰分含有率です。

市販品の多くは2等粉までであり、3等粉以下は加工原料や飼料として用いられています。
また、日本ではたんぱく質含有量による分類(薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉)が用いられていますが、フランスでは灰分含有量による分類が用いられています。

まとめ

いかがでしたか?小麦粉の分類、用途について解説しました。

一般的には薄力粉があれば、ほとんどの料理を作ることが出来ます。 パン作りに挑戦するなら強力粉、うどんの手打ちなら中力粉と、料理によって使い分けてみてください。

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