管理栄養士ブログ

カット野菜に栄養はない?メリットとデメリット

こんにちは、管理栄養士の尾上です。

最近スーパーなどでも種類が増えてきて、調理の手間も省けるカット野菜。
その手軽さと便利さが魅力ですが、栄養はあるの?安全性は?など疑問に思われている方もいるのではないでしょうか?
そこで、カット野菜の栄養、使われている添加物、メリットとデメリットについて解説します。

カット野菜の安全性や栄養素は?

カット野菜の製造工程はそのメーカーや取り扱う野菜によっても違いがありますが、作業工程を公開しているいくつかのメーカーの情報をまとめると、おおむね以下のような流れになるようです。

カット野菜の製造工程

1. 下処理…商品に適さない部分を取り除きます。ここで洗浄・殺菌を行う場合もあります。

2. カット…多くはスライサーなどの機械を使用し千切りなど商品の形にカットされます。

3. 洗浄(殺菌)…雑菌の繁殖防止のため、電解次亜水(でんかいじあすい)などの殺菌水を用いて洗浄と消毒を行い、水で再び洗浄します。

4. 脱水…野菜の表面に水分が残っていると雑菌の繁殖や劣化につながるため、水分をしっかりとります。

5. 袋詰め…袋詰めされ、店頭の売り場まで冷蔵されて輸送されます。

家庭で生野菜を扱うときとの違いは、殺菌水を使っている点。
この殺菌水による殺菌工程を危険視する声もありますが、人体には影響のない使用方法で取り扱われているため、カット野菜が人体にとって危険ということはありません。
保存性という点では殺菌水に加え、カットに使われるスライサーなどの切れ味がよいことや、包装時の脱気、輸送・保管時の低温の維持が大きな役割を果たしています。

また、栄養面ですが、水に溶ける栄養素は失われるがゼロではないです。
野菜に含まれている栄養素は主に、水溶性ビタミン、脂溶性ビタミン、ミネラル、食物繊維です。
カット野菜は製造過程で消毒する為、水に漬けたり、洗ったりする工程があります。
その為、水溶性ビタミンなど水に溶ける栄養素は、野菜そのものよりも少なくなります。
ただし、水溶性の栄養素がゼロになるわけではありません。
代表的な水溶性ビタミンであるビタミンCで比較すると、カット野菜のビタミンC含有量は野菜そのもののおよそ7割という実験結果もあるそうです。
私たちが心配するほどには、栄養素は抜けていないといえそうですね。

「次亜塩素酸ナトリウム」について

次亜塩素酸ナトリウムとは、主に生野菜の殺菌に使われている食品添加物です。
食品には元々様々な細菌が付着しています。
その為、食品を加工する際はある一定の加熱を行って殺菌し、食中毒が起こらないようにしています。
しかし、カット野菜やサラダなどでは加熱をすることができません。
そこで、殺菌効果が実証された次亜塩素酸ナトリウムなどを使い、食中毒が起こらないようにしています。
次亜塩素酸ナトリウムに限らず、食品添加物については様々な危険性を指摘する意見があります。
しかし、安全性が担保されていないものはそもそも食品添加物として使うことはできません。
また使用量も、通常の摂取量では健康被害がでないよう規定されています。

カット野菜のデメリットとは?

カット野菜はg当たりの価格で計算するとやはり生の野菜よりも割高です。
また、次亜塩素酸ナトリウムの匂いが気になるという方もいらっしゃいます。
添加物の味に加え、カットしてから時間が立っているので、水分が蒸発してしまうので味も野菜そのものよりは劣ってしまうでしょう。

カット野菜のメリットとは?

カット野菜は、すぐに使うことができて時短につながり、ごみが少ないメリットがあります。
また、一部失われる栄養素もあるものの、野菜の栄養を摂取することができます。
特に一人暮らしの方には、色々な野菜を摂取することは難しく、食生活が乱れがちになってしまいます。
カット野菜ならば、数種類の野菜の栄養を簡単に無駄なく摂取できるので、おすすめです。

まとめ

カット野菜は簡単に野菜を摂取できるメリットがありますが、栄養では生の野菜には劣ります。
その為、例えばミニトマトなど洗うだけで食べられる野菜や、果物などと組み合わせて食べるのがおすすめです。
また、時間がある時は野菜そのものを使うとよいでしょう。
日本人には野菜が不足していると言われています。
ご自身の状況に合わせて必要であれば、カット野菜をも上手に組み合わせ、野菜を摂取していきましょう。

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